生産者をたずねる

今回ご縁を頂いて、郡上の麹屋さんを紹介いただき、郡上大和にある畑中商店さんをたずねました。味噌の素材は、大豆・麹・塩のみ。麹は、味噌の甘みやコクを作り出す素材でとても大切な存在なだけに、前々から、一度工程を見てみたい！と思っていました。

↓麹種米を蒸してから、麹種の菌をつけます。粉糖のようにサラサラしていて、なめるとほのかに甘い。畑中商店さんでは、減農薬のこしひかりを使って。

↓むろ（温度と湿度を保つ場所）で、約4日間発酵させます。目には見えないけど、麹菌が。麹屋さんにとって、とても大切な場所。

↓出来上がりの米麹。 　お米1粒1粒に麹菌が付着していて、とても美しい。

↓郡上味噌用の麹種 。赤味噌も、この麹を使うのだそう。 茹でた大豆を冷まし、炒った大麦と合わせ、菌を付けていく。むろで4日間発酵させ、後から水分を加えるそうです。

麹の他に、たまり醤油や、味噌（米味噌、郡上味噌）なども作られています。 できるだけ手作りにこだわり、米麹のお米は減農薬で育てたお米で作られています。 麹のこと、味噌のこと、麹屋の想いなどなど・・・。 初めてお会いしたのに、気付けば3時間も経っていました。 とても熱意のある、素敵なご夫婦です。 商品は、郡上大和にある道の駅でも販売されているそうです。 早速、畑中夫妻の米麹で味噌を20k仕込みました。 今年の秋は、3種の米味噌が出来上がります～。 そろそろ1回目の天地返しです。